特点：

色泽金黄透亮，筋道爽口，酱香味突出，淡淡的烟熏味恰到好处，味碟蒜香微辣。

此卤汤与金牛足的卤汤截然不同，且此菜是热菜，卤后风干，裹芝麻入油炸，配酥脆的藕片，口感尤其好。

原料：

三年的老肉鸽20只（鸽子越老越香），莲藕2000克。

调料：

特制卤汤10千克，脆皮水适量，白芝麻50克。

特制卤汤配方与熬制：

此卤汤是一款白卤汤，无需肉类原料，为的是突出鸽子本身的鲜香。具体制作方法：

1、香料包（肉蔻50克、草果30克、香草30克、香叶30克、良姜40克、八角15克）入清水浸泡10分钟，入开水汆水1分钟。

2、汤桶中加20斤清水，放入香料包、蔬菜包（芥兰、葱、姜、芹菜、香菇、香菜等共500克，起到增鲜的作用），50克大厨四宝乙基麦芽酚,80克盐、50克味素、50克鸡精烧开即可。

制作方法：

（1）选20只三年的老肉鸽（鸽子越老越香），宰杀，去内脏洗净，下入卤汤大火烧开改小火卤约30分钟。

（2）卤好的鸽子趁热挂一遍脆皮水，挂在通风处晾干（约2天），抹一层蛋清，裹白芝麻晾干（约1天），用保鲜膜封好冷藏保存。

（3）走菜时，取出一份的量（(1只），入两成热油中中火浸炸3-4分钟至透，捞出改刀装盘。

（4）藕切0.1厘米的薄片，入五成热的油中中火炸酥脆，捞出与鸽子搭配装盘，跟味碟上桌即可。

菜师傅提醒制作关键：

1、炸鸽子时油温不能高，否则芝麻易炸糊

2、此菜味碟有两个，一个是用香辣酱和番茄酱（比例为1:1)熬匀的甜辣酱，用来蘸食藕片；另一个是成品的急汁，用来蘸食鸽子。