特色蒸鸽丸

此菜若全部使用鸽肉制作，成本较高，因此借鉴了包心鱼丸的做法，将鸽胸肉包在猪肉馅中蒸制而成，每个丸子中仅需15克鸽子肉，既能让食客品尝到两种口感和味道，又能有效控制毛利。

批量预制：

1、猪瘦肉绞成泥，每500克加肥肉粒120克，撒盐3克、鸡精、白糖各1克，淋生抽10克、料酒8克搅匀，缓缓添入清水130克、淀粉10克，不停搅打至水分吸收，淋色拉油15克搅成馅待用。

2、鸽胸肉剁成泥，每500克肉泥中加香菇末40克、东古黄豆酱油15克、花生油10克、盐2克、生粉少许搅匀即成鸽子馅。

走菜流程：

1、将拌好的猪肉馅在码斗中摔打几下上劲，取猪肉馅60克按压成小碗状，中间填入鸽子馅15克，收口后从虎口处挤成直径约4厘米的丸子。

2、取做好的丸子6个放入垫有干荷叶（修剪成笼屉大小，提前入清水泡透）的竹屉，在每个丸子上点缀栒杞1个，放入蒸箱蒸10分钟，取出点缀香葱花即可上桌。

串串烤鸽胗

在鸽子的各个内脏器官中，肠清冼麻烦，鸽心、鸽肝水分较大，唯有鸽胗爽脆弹牙，能在大厨的巧手中变成一道道佳看。此菜将的先腌后炸，以烧烤的形式上桌，造型别致、十分美味，需24只鸽子オ能齐一份。

批量预制：

1、鸽胗洗净，切去表面肥油、筋膜，入沸水汆烫，去净浮沫，捞出沥干。

2、汆好的鸽胗纳盆，每500克鸽胗中淋生抽20克、料酒15克，撒盐、孜然粉各5克、成品辣椒面3克、味精2克抓匀，冷藏腌制30分钟，取出后，每3个鸽胗用竹签穿成串待用。

走菜流程：

锅入宽油烧至七成热，下鸽胗8串大火炸约1分钟，捞出沥干油分，放入托盘，表面撒适量粉料（孜然粉、辣椒面、熟白芝麻粒按照5：5：1的比例兑匀），在竹签尾端包上锡纸，放在石板上，带火上桌即成。

菜心炒鸽杂

将三种极少入菜的鸽子内脏与菜心同炒，鸽肝绵密、鸽胗弹脆、鸽心富有嚼劲，使普通的清炒菜心更具特色。此菜毛利在80％以上。

制作流程：

1、鸽胗、鸽心、鸽肝洗净，去掉筋膜，分别切片，用细流水冲净血水，沥干待用。

2、锅入色拉油20克、猪油15克烧至五成热，倒入鸽杂（鸽胗片、鸽心片、鸽肝片按照1：1：1的比例混匀）180克，加姜粒15克、蒜子10克小火翻炒至鸽杂变色，调入蚝油10克、生抽8克、盐2克翻匀，盛出待用。

3、菜心350克入沸水汆约1分钟，捞出沥干。4、锅入猪油25克烧至五成热，下蒜子15克煸香，倒入汆好的菜心大火翻炒几下，调入生抽20克、盐2克，放入炒好的鸽杂，淋水淀粉醐匀，起锅装盘后点级拉油的红椒段即成。

印度椰皇炖老鸽大

选用产自印度的椰皇与老鸽一同炖制，汤汁清澈、肉烂脱骨，香气浓郁、毫不油腻，一年四季均受到食客的青睐。

制作流程：

1、将宰杀治净的老鸽剁去爪子、掏出内脏，洗净后入宽水焯净浮沫，沥干待用；印度椰皇肉切成厚4毫米的薄片；土猪瘦肉斩成栗子大小的块，入沸水汆去浮沫，捞出沥干。

2、每个炖盅内放入汆好的老鸽1只、土猪瘦肉400克、椰子片150克，冲入矿泉水1500克（水中调入盐12克），封保鲜膜蒸2个半小时。走菜时，从蒸箱中取出炖盅1个，撕去保鲜膜，加盖即可上桌。

技术关键：

食客打开盖子，会发现一层白色网状薄膜浮在汤面，这是鸽子与瘦肉中的油脂凝结在起形成的，故不必撤去。

原料扫盲

印度椰皇表面粗糙，外皮呈棕黄色，年一看仿佛是一堆不起眼的石头，与产自海南、广西等地的椰子相比，印度椰子肉质厚实，内部几平没有水分，香味十分浓部，多用来制作椰丝、椰奶、椰蓉等产品。